امروز یکشنبه , 18 شهریور 1403
شنبه تا پنج شنبه - 9 صبح الی 20 عصر
دانلود تحقیق درمورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب
![دانلود تحقیق درمورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب](/content/productpic/defaultpic_6.jpg)
با دانلود تحقیق در مورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب در خدمت شما عزیزان هستیم.این تحقیق تكنولوژي توليد ماست كم چرب را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود تحقیق تكنولوژي توليد ماست كم چرب ادامه مطالب را بخوانید.
نام فایل:تحقیق در مورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب
فرمت فایل:word و قابل ویرایش
تعداد صفحات فایل:44 صفحه
قسمتی از فایل:
چكيده
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآوردههاي رژيمي از جمله فرآوردههاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .
چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازهي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگيهاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماستها ،ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .
از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار ميرود ، افزودن پايدار كنندهها به عنوان مثال صمغها ميباشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده ميشود ،در برخي از كشورها نيز غير مجاز ميباشند .
بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآوردههاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآوردههاي پرچرب را بررسي كردهاند. اين روشها عبارتند از :
استفاده از جايگزينهاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاستهاي و پروتئينهاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايههاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .
به كارگيري هر يك از اين روشها ميتواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگيهاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژههاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزينهاي چربي ، مايههاي ميكروبي ، ويژگيهاي بافتي و رئولوژيك .
مقدمه :
از ميان فرآوردههاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقهاي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآوردهاي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه گونهي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]7[.
در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرنها را ميتوان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]5[.
در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده ميشود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانهگذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .